06 Mar La fermentación permite al SINAI obtener nuevos ingredientes de origen vegetal
Ingredientes con mayor valor nutricional y nivel sensorial
El desarrollo de los procesos de fermentación permite que los agentes del SINAI, Sistema Navarro de I+D+i: CNTA (Centro Nacional de Tecnología y Seguridad Alimentaria) y CENER (Centro Nacional de Energías Renovables) consigan obtener nuevos productos de origen vegetal, a partir de subproductos de la industria alimentaria. Se trata del proyecto Pbafer, coordinado por ADItech, también coordinador del SINAI, y financiado por el Gobierno de Navarra, a través de la convocatoria de ayudas para la realización de proyectos de I+D colaborativos entre agentes de ejecución de I+D+i del SINAI.
Los productos de origen vegetal se presentan cada vez más como una alternativa a los de origen animal, como una solución frente al cambio climático. Este tipo de productos están elaborados a partir de proteínas vegetales como la soja, guisantes, nueces, avena, y pretenden imitar el sabor y la textura de productos de origen animal como la carne, la leche y los derivados lácteos. Sin embargo, estos nuevos productos todavía presentan desventajas frente a los productos tradicionales. Estas desventajas se asocian, por un lado, con la parte sensorial del producto (el sabor, el aroma y la textura), y, por otro lado, con el valor nutricional, principalmente debido a una menor presencia de nutrientes esenciales (ácidos grasos esenciales, vitaminas y minerales).
El desarrollo de procesos fermentativos que se está llevando a cabo en este proyecto, permite obtener nuevos ingredientes. Más concretamente se está trabajando a nivel nutricional en la generación de grasas saludables tipo omega 3 y en el enriquecimiento con vitamina B12, y, a nivel sensorial, en la optimización del sabor, el aroma y la textura. Además, el proyecto va a poder llegar hasta una escala de producción preindustrial, lo que permitirá analizar su viabilidad real.
El equipo del proyecto está formado por los equipos de investigación de CNTA, liderado por Raquel Virto Resano y Dante Fratebianchi de la Parra, y de CENER, liderado por Mercedes Munárriz San Nicolás y David Sánchez González.
Más información sobre este proyecto en el siguiente enlace:
https://www.aditech.com/es/proyectos-colaborativos/pbafer/
Más información sobre los proyectos del SINAI:
https://www.aditech.com/es/proyectos-idi-aditech/proyectos-colaborativos/