Durante el periodo de tiempo de este proyecto, se aplicaron diferentes tecnologías físicas, como radiaciones ionizantes, tratamientos con luz U.V., tratamientos de altas presiones o tratamientos de esterilización. Los resultaron mostraron las muestras sufrían un cambio de las propiedades mecánicas y por tanto descartando su aplicación.
A continuación se aplicaron soluciones químicas para evaluar su capacidad. La aplicación de aceites esenciales, produjo cambios sensoriales y por tanto fue rechazada. Aplicación de quitosáno, benzoatos y monolaurina fue ineficaz en la inactivación de los diferentes mohos, además de conllevar problemas legislativos.
Al fracasar la aplicación de los diversos compuestos químicos, se optó por la aplicación de cultivos protectores, los cuales son un cultivo bacteriano (normalmente bacterias lácticas) que durante su metabolismo producen compuestos (metabolitos, como ácidos organicos) con actividad antimicrobiana específica (frente algún microorganismo concreto) o genérica (frente a grupos microbianos). Se probaron diferentes cultivos protectores de diversas casas comerciales, estudiando su actividad antifúngica mediante la técnica de disco de difusión en agar.
La aplicación directa de los cultivos protectores sobre las muestras no era posible debido a que el propio metabolismo microbiano necesario para producir los compuestos con actividad antifúngica alteraría la estructura y composición de los recubrimientos. Por ello, se planteó el uso Sobrenadante Libre de Células (SLC) obtenido a partir de la centrifugación del cultivo bacteriano y desechando el pellet. Además con el fin de obtener una mayor concentración de metabolitos capaces de inhibir el crecimiento fúngico se concentró a vacío el SLC, para obtener un sobrenadante libre de células concentrado (SLCc).
Los resultados mostraron que el SLCc era capaz de inhibir el crecimiento fúngico, sin embargo, las superficies alimentarias presentaron unas tonalidades, las cuales no eran admisibles por la empresa.
